ОбществоУзнай Гагаузию

Пита, турта, колач, геврек — все о гагаузских хлебобулочных изделиях

GagauzNews, 8 октября, Ната Чеботарь. Наша новая рубрика — о блюдах национальной гагаузской кухни, которую лучше не читать на голодный желудок.

В материале «Гагаузская еда как средство связи поколений» мы уже рассказали о некоторых традиционных блюдах гагаузской кухни. Надо сказать, что мы получили большой отклик от наших читателей, которые делились в комментариях своими  вкусовыми предпочтениями.

Сегодня мы расскажем о традиционных гагаузских мучных и хлебобулочных изделиях, знакомых каждому гагаузу с детства.

Почему мы решили начать именно с хлеба? Потому что он, как все знают, всему голова, а еще и потому, что до сих пор у гагаузов приглашение на любой прием пищи звучит не иначе как «екмек имяя» — буквально «есть хлеб».

Интересно, что об этом же мы читаем в монографии Валентина Мошкова «Гагаузы Бендерского уезда», где он упоминает, что завтрак и ужин у гагаузов называются, соответственно, «утренним хлебом» (сабаа екмяа) и «вечерним хлебом» (авшам екмяа).

Традиционно гагаузы пекли хлеб из пшеничной и ржаной муки, но не редким было и употребление для этих целей муки кукурузной. Всё зависело от материального благополучия и достатка семьи.

Самым распространенным видом хлеба у гагаузов до сих пор является простой пресный хлеб в виде плоской лепешки – пита.  Она также упоминается в старинных гагаузских сказках, где все приключения героев начинаются словами, обращенными к матери или жене: «Йа яп бана бир пита…» — «а ну-ка испеки мне лепешку… […я отправляюсь в путь]».

Существует также специальная  «баллы пита»  –  «медовая пита», ее готовят на Варварин день и, как следует из названия, перед подачей ее щедро смазывают толстым слоем меда.

Медовая пита

Другой разновидностью лепешки является турта.

Разница между ними в том, что пита делается из простого пресного теста и выпекается на костре или на очаге, а турта выпекается в печи вместе с хлебом  и делается из простого дрожжевого теста. Еще один вид лепешки – хамурлу. Она также готовится из дрожжевого теста и является очень простой в приготовлении.

Вот как пишет об этом Валентин Мошков: «…летом, во время полевых работ, когда все заняты и некогда печь настоящих хлебов, тогда из смеси пшеничной, ржаной и кукурузной муки делают кислое тесто, отгребают в одном месте очага огонь и золу, выметают начисто, посыпают мукой, кладут кусок кислого теста и разминают в лепешку; а затем тесто прикрывают сверху листьями хрена и сгребают на него золу и уголья».

У современных гагаузов, как и у гагаузов прошлого, существует целый ряд так называемых обрядовых хлебов, которые традиционно выпекаются по определенным случаям: свадебные и поминальные калачи (гагаузск. –  колач); коврижь  –  домашние бублики и калачики, выпекаемые во время традиционных зимних праздников специально для того, чтобы раздавать колядующим; кыркметьчик — хлебные калачики «восьмерки», которые и сегодня выпекаются гагаузками к религиозному празднику сорока Севастийских мучеников; паска — традиционный сладкий пасхальный хлеб из дрожжевого теста на молоке и яйцах.

Свадебный калач –  «дююнь колажи»

Среди прочих мучных и хлебобулочных изделий: песьметь –  скатанные в отдельные колобочки куски теста, которые выпекаются вместе в одной посуде и после того, как их разламывают, обычно имеют четырехугольную форму; кывырма – простое пресное тесто, пересыпанное творогом (иногда с зеленью), собранное в гармошку, залитое сметаной с яцом и запеченное в духовке или печи; плачинта – пресное тесто, запеченное  с любой начинкой (капуста, картошка, яблоки, др.), при этом плачинта с начинкой из посыпанной с сахаром  натертой тыквы имеет свое собственное название — кабаклы; гёзлемя – подобие плоских пирожков непременно с начинкой из овечьей брынзы или нура (творог из  овечьего молока), в отличие от предыдущих изделий, не выпекается, а жарится на сковороде. У этого блюда есть несколько вариантов произношения (варьируется в разных населенных пунктах) – гюзлемя, гёзлеме и др., но суть его от этого не менятся, так же, как и превосходный вкус.

Интересный материал:  Работы по реконструкции дорог в Комрате ведутся сразу на нескольких улицах

Отдельно можно отметить такое блюдо из жидкого теста, как акытма (от гагаузского – «проливать», «разливать»). Это подобие русских блинов, жарится на топленом жире. Блюдо из этих самых акытма, уложенных один на другой и пересыпанных творогом или брынзой, называется дёщемя, оно затем запекается в печи или духовке до золотистой корочки.

А теперь обещанный бонус: как приготовить настоящий гагаузский геврек

Знаете ли вы, что в традиционной гагаузской кухне отсутствует такое понятие, как десерт? Да-да, как бы ни было грустно, но это факт. У наших предков это было обусловлено, в первую очередь, скудостью доступных продуктов, а во вторую, тем образом жизни, который они вели.

Практически круглогодичные полевые и хозяйственно-заготовительные работы отнимали не только много времени и сил, но и требовали приготовления такой пищи, которая будет вкусной, сытной, простой  и будет долго храниться. Таким образом, самым распространенным гагаузским лакомством во все времена был геврек (в русском варианте – хрустики, хворост).

Существует два способа приготовления этого блюда: простой и посложнее.

В простом случае готовится самое обычное тесто из муки, яиц и воды (как на домашнюю лапшу). Пропорции особо не важны, потому что все зависит от количества яиц: воды берется по счету яиц – половинка яичной скорлупы (или 1-1,5 столовой ложки). То есть, если замешивать тесто на 10 яиц, значит, берется и 10 мер воды, а мука берется на глаз – до получения довольно плотного  теста. Оно замешивается и раскатывается в тонкие полоски, которые затем разрезаются на полоски поменьше, с прорезью посередине. В эту прорезь проворачивается один конец полоски и получается  классический геврек (хрустик).

Жарится в большом количестве  раскаленного масла до золотистого цвета. Выкладывается на бумажное полотенце и потом посыпается сахарной пудрой. В моем детстве, когда пудры не было, бабушка посыпала геврек просто сахаром – было тоже очень вкусно.

Раскатанное и разрезанное тесто

Геврек, приготовленный таким способом, получается довольно хрустящим, но твердым и более пресным. Что, впрочем, не сильно вредит вкусовым качествам.

Способ посложнее: 5-7 яиц, половина или 3/4 стакана сахара (на ваш вкус), 2,5-3 стакана муки, 70-80 граммов водки (моя бабушка использовала для этих целей домашний самогон), чайная ложка ванильного сахара или ванилин на кончике ножа, 0,5 стакана рафинированного подсолнечного масла.

Традиционный гагаузский геврек

Сначала надо растереть яйца с сахаром и ванилькой,  влить в них алкоголь и перемешать. Затем постепенно добавить муку, замесить не крутое тесто. Можно дать ему немного отстоться, но это, насколько показывает мой собственный опыт, не обязательно. Дальнейшие действия повторяются, как в первом способе: раскатывается тонкое тесто, нарезается на полоски и так далее. Готовый продукт непременно щедро посыпать сахарной пудрой.

Геврек, приготовленный по второму способу, получается более нежным и рассыпчатым.

Приятного аппетита!

См. также

См. по теме:Общество

0 %